Baunilha pode valer mais que ouro; entenda por que especiaria é tão rara

Cultivo manual, polinização delicada e baixa produção mundial fazem da baunilha uma das especiarias mais caras do planeta

Conhecida pelo aroma marcante e amplamente utilizada na gastronomia, na perfumaria e até na indústria farmacêutica, a baunilha está entre as especiarias mais valiosas do planeta. Em alguns mercados, o produto pode alcançar até R$ 6 mil por quilo, valor impulsionado principalmente pela dificuldade de produção e pela baixa oferta mundial.

De olho nesse nicho altamente lucrativo, produtores brasileiros já começaram a investir no cultivo da especiaria e até na exportação das favas aromáticas.

Mas o que explica um preço tão elevado?

Segundo Luciano Bem Bianchetti, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, o alto valor agregado da baunilha está diretamente ligado ao processo artesanal e minucioso de cultivo, que ainda ocorre em pequena escala ao redor do mundo.

Atualmente, a maior parte da produção mundial se concentra na África, especialmente em Madagascar e nas Ilhas Maurício.

Produção limitada faz preço disparar

Diversos fatores tornam a produção da baunilha complexa e limitada. O primeiro deles é o próprio ciclo da planta.

A produção das favas aromáticas ocorre apenas quando a orquídea atinge entre dois e três anos de idade. Além disso, o florescimento acontece somente uma vez por ano.

Outro detalhe considerado decisivo está no curto período de polinização. A flor da baunilha permanece aberta por apenas um dia, e a fertilização precisa ocorrer em uma janela de cerca de quatro horas para ter sucesso.

Por causa dessa dificuldade natural, os produtores recorrem à polinização manual nos cultivos comerciais.

Baunilha vem de um tipo raro de orquídea

A especiaria é extraída de um grupo muito específico de orquídeas trepadeiras. Entre toda a família Orchidae, apenas as plantas do gênero Vanilla produzem frutos aromáticos, conhecidos popularmente como favas.

Mesmo dentro desse grupo, poucas espécies apresentam aroma aproveitável comercialmente. Atualmente, cientistas conhecem cerca de 110 espécies de Vanilla, mas somente aproximadamente 40 possuem frutos aromáticos.

O Brasil se destaca nesse cenário por concentrar a maior diversidade de espécies nativas aromáticas. Ao todo, o país possui cerca de 15 espécies brasileiras com potencial comercial.

As variedades encontradas no território nacional têm origem principalmente na Mata Atlântica e na Amazônia. Entretanto, produtores também vêm obtendo resultados positivos no cultivo em áreas do Cerrado.

Uma das espécies que mais chama atenção é a Vanilla pompona, conhecida popularmente como baunilha baiana. A planta é nativa das Américas Central e do Sul e não existe em Madagascar, principal produtor mundial da especiaria.

 

Produção exige trabalho manual intenso

Devido à baixa taxa de polinização natural, o cultivo comercial depende quase totalmente da fertilização manual das flores.

Segundo Anajulia Henringer Salles, produtora de baunilha do Distrito Federal, o trabalho exige técnica e precisão.

“A prática é bastante criteriosa e exige preparo, mas um trabalhador experiente é capaz de fertilizar entre 1,5 mil e 2 mil flores por dia”, explicou.

Após a fecundação, os frutos ainda levam entre oito e dez meses para começar o processo de maturação.

Mesmo nessa fase, as favas ainda não apresentam o aroma característico da baunilha.

Processo de cura cria o aroma característico

Depois da colheita, inicia-se uma etapa considerada essencial: o chamado processo de cura.

As favas passam por um período de descanso que pode durar entre dois e seis meses. É justamente nessa etapa que o aroma da baunilha se desenvolve.

O perfume característico surge graças à combinação de mais de 200 substâncias químicas presentes nas favas, sendo a principal delas a vanilina.

Apesar da fama da especiaria, a produção natural ainda representa uma parcela mínima do mercado global. A Embrapa estima que apenas 1% dos produtos com aroma de baunilha utilizem extrato natural. A grande maioria emprega aromatizantes sintéticos.

No Brasil, a empresa Natura chegou a desenvolver perfumes utilizando extrato natural da Vanilla pompona, adquirida de produtores nacionais.

“Ouro da gastronomia” conquista chefs e consumidores

Além do valor comercial elevado, a baunilha também se destaca pela versatilidade culinária.

Segundo Anajulia, tanto a casca quanto o chamado “caviar” da baunilha (pequenas sementes presentes dentro da fava) podem ser aproveitados em receitas doces e salgadas.

“A fava pode ser utilizada em doces e salgados. Quando colocada no açúcar, ela adquire umidade e transforma-se em um melado saboroso. Outra dica é fervê-la com leite e deixá-la em repouso por um dia antes de beber ou utilizá-la em receitas”, recomendou.

A orientação da produtora é evitar desperdícios, já que praticamente toda a fava pode ser reaproveitada na culinária.