Culinária Hoje

Paella

José Carlos Garcia
INGREDIENTES
  • 3 xícaras de arroz (agulhinha ou arbório) sem lavar
  • 300 g filés de camarões médios
  • 200 g de camarões grandes inteiros (ou lagostins)
  • 250 g de lulas em aneis
  • 250 g de polvo
  • 200 g de mexilhões (ou vôngoles ou vieiras)
  • 300 g de peito de frango em cubos ou 8 coxinhas da asa (ou peixe, ou coelho, ou pato)
  • 2 cebolas grandes
  • 2 tomates
  • 1 talo de alho-poró
  • 1 pimentão vermelho para decoração
  • 8 dentes de alho
  • 1 caldo de camarão (ou peixe)
  • 1 envelope de tempero para paella
  • 1/2 colher (chá) de açafrão (indispensável)
  • 200 g de ervilhas frescas ou congeladas (1 xícara)
  • Salsinha, azeite e pimenta fresca a gosto
 
MODO DE PREPARO
  1. Tempere as coxinhas da asa (ou filé de peito de frango ou de peixe, coelho, pato ou porco) e vá refogando em azeite, vire continuamente. Se preferir, pode ir pingando água para garantir que não ficará cru. Reserve.
  2. Coloque as lulas e o polvo para cozinhar na panela de pressão com meia cebola, um tomate, uma folha de louro, salsinha/salsão e um dente de alho.
  3. Não coloque água. Assim que pegar pressão, aguarde 5 minutos e desligue o fogo, mas não retire a pressão, deixando que ela se esvaia naturalmente. Reserve a água que solta dos ingredientes para o caldo do cozimento do arroz.
  4. Coloque os outros mariscos para cozinhar por 10 minutos em água, tempero para paella, meia cebola, 2 dentes de alho, um tomate, salsinha/cebolinha. Após cozidos, coe e reserve o caldo do cozimento para o arroz. Se preferir, pode só grelhar os mariscos em azeite, sal e alho.
  5. Coloque mais água no caldo reservado das lulas/polvo e dos mariscos, acrescente um caldo de camarão ou de peixe e ferva.
  6. Numa paellera (frigideira antiaderente rasa e larga – específica para o prato) refogue tiras de pimentão e rodelas de alho poró; retire esses ingredientes da panela e reserve para a finalização do prato. Nessa mesma panela acrescente bastante alho socado, refogue e acrescente cebola picadinha.
  7. Coloque o arroz (sem lavar) e refogue com as cebolas e o alho refogados ligeiramente na paellera, acrescente o açafrão ao arroz.
  8. Acrescente ao arroz o caldo da fervura aos poucos, mexendo sempre.
  9. Quando estiver quase cozido o arroz, misture o frango, as lulas e o polvo cortados depois do cozimento, os demais mariscos (reservando os maiores para a ornamentação do prato) e parte das ervilhas. Coloque mais água, se necessário, para finalizar o cozimento.
  10. Ornamente com rodelas de alho-poró por cima, ervilhas, camarões inteiros grandes (ou lagostins), mariscos com conchas, tiras de pimentões coloridos, salsa e pimentas dedo-de-moça. Por fim, regue com azeite a gosto.

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